Берут задние части жирного теленка, отрубают кости ног и всю почечную часть, снимают лишний жир. Натирают телятину со всех сторон смесью, состоящей из 400 г. соли, 5 г. пищевой селитры, 100 г. сахара.
Телятину укладывают в кадку, посыпают оставшейся солью, кладут круг и сверху гнет. Выдерживают в комнате один день, после чего выносят в холодное место на 2-3 недели, переворачивая куски через 2 дня. Если рассола будет мало, то кипятят чашку воды с 1/2 ч. ложкой соли и, остудив, доливают в мясо.
Через 2-3 недели мясо вынимают, обтирают салфеткой и дают обсохнуть. Коптят телятину 2 недели. Затем вывешивают на сквозняке в прохладном месте. Когда мясо будет готово, его можно варить, как ветчину или запекать в тесте.